Ahogy a profi séfek csinálják…
A ropogós krumpli ott kezdődik, hogy milyen gumót veszel. A profi konyhák magas szárazanyag-tartalmú, „lisztes” fajtákat keresnek (klasszikusan agria, markies vagy ramos), mert ezekben több a keményítő és kevesebb a redukáló cukor: kívül vastag, törékeny kéreg képződik, belül pedig pillekönnyű marad. A feldolgozóipar és agronómiai források évek óta ilyen profilú fajtákat ajánlanak sült krumplihoz.
A kérdés, hogy lesz ropogós a sültkrumpli, a vágódeszkán dől el először. A frissen hasított hasábokat hideg vízben ki kell áztatni, hogy felszíni keményítőt és egy rész cukrot kioldjunk; ettől kevésbé barnulnak túl és kevésbé áznak el. Tehát a 30–60 perc vizes áztatás vagy rövid blansírozás szükséges. Végül alaposan szárítsd meg a hasábokat – innen tisztábban dolgozik a zsír, és sül a kéreg.
A ropogósság gerince a kétszer sütés: először alacsonyabb hőmérsékleten „átfőzni” a burgonyát, hogy a belsejében zselatinizáljon a keményítő és a sejtfalak fellazuljanak. Majd pihentetés után magasabb hőn ropogós kéregre pirítani. A klasszikus iskola 140–150 °C körüli első sütést, majd 175–185 °C körüli második sütést használ.
A módszer modern konyhatechnológiai magyarázata világos: az első fázis megteremti a belső szerkezetet, a második a felület gyors dehidratálásával mikrohólyagos, üvegszerű kérget épít. A kettős sütés mellett a „blansírozás ecettel” variáns is bevett: a pektin lassabban bomlik, a hasáb tartja a formáját és jobban hólyagosodik a felülete.
Ha nagyon sűrítve kell elmondani, hogy lesz ropogós a sültkrumpli: magas szárazanyagú fajta, vizes áztatás és tökéletesre szárítás, fegyelmezett kétlépcsős – vagy Heston-féle háromlépcsős – hőkezelés, pontos olajhő és kis adagok, a végén aranysárgáig sütve.
